Wer heute Sauerkraut auf den Teller bringen will, geht in den Supermarkt und holt sich dort eine Konservendose mit entsprechendem Inhalt. Viele Metzger bieten in ihrer Kühltheke gefüllte Beutel mit Sauerkraut zum Verkauf an. Unsere Großmütter, vor allem wenn sie auf dem Land lebten, stellten ihr Sauerkraut noch selber her. Dabei wurde natürlich das eigens angepflanzte und geerntete Weißkraut verarbeitet. Sauerkraut gehört zu den typischen Landesspezialitäten, weshalb uns die US-Amerikaner einst den Spitznamen „Krauts“ verpassten.
Um Sauerkraut selber zu machen, braucht man mehrere Weißkrautköpfe, einen Krauthobel, einen größeren Steintopf, Salz, etwas Zucker und Wacholderbeeren. Der Topf muss gründlich mit heißem Wasser geschrubbt und gereinigt werden. Anschließend lässt man ihn an der Sonne austrocknen. Früher gab es die typischen Krauthobel aus Holz. Nur die Schneideklingen waren aus Metall. Damit konnte man spielend leicht auch große Mengen Weißkraut klein raspeln. Das Schneiden mit einem Messer artet sehr in Arbeit aus. Zur Not kann aber eine Brotschneidemaschine gute Dienste tun.
Der Steintrog wird zunächst mit ganzen Weißkohlblättern ausgelegt, damit das Sauerkraut schön hell bleibt. Unschöne angefressene oder ausgefranste Blätter sind vor der Verarbeitung von den Köpfen zu entfernen, die danach gewaschen und halbiert werden. Jetzt kann man auch leicht die dicken Stünke entfernen. Dann geht es ans Schneiden. Das Schnittgut wird portionsweise in einer großen Schüssel oder Wanne gesammelt und mit Salz und einer kleinen Prise Zucker vermischt und zwar 4 kg Kraut mit ca. 30 g Salz. Wer es geschmacklich mag, kann auch noch klein geschnittene Möhren oder Äpfel dazu geben. Aber nicht so viel davon untermengen. Die erste Lage, die in den Steintrog eingefüllt wird, sollte nicht mehr als 10 cm betragen, damit sie gut festgestampft werden kann. Mit einem Stampfer aus Holz oder Kunststoff gelingt es am einfachsten. Erst wenn sich Brühe gebildet hat, kann mit den nächsten Lagen fortgesetzt werden bis der Topf voll ist oder bis das komplette Weißkraut aufgebraucht ist. Zwischen die Lagen können noch vereinzelt Wacholderbeeren eingebracht werden, die den Geschmack des Sauerkrautes verfeinern.
Mit einem sauberen Baumwolltuch wird das Gemisch abgedeckt und mit gründlich geschrubbten Steinen beschwert. Eventuell kann über das Tuch noch ein Holzbrett gelegt werden und darauf die Steine. Ein lose aufgelegter Deckel verhindert, dass Schmutz in das Gefäß dringen kann. Das Tuch muss wöchentlich gereinigt bzw. erneuert werden, das Brett natürlich auch. Die ersten zwei Wochen empfiehlt es sich, dass der Topf noch etwas wärmer steht, um ihn danach an seinen endgültigen Standort in einem kühlen Keller zu bringen. Ist der Topf so groß und so schwer, dass man ihn nur beschwerlich transportieren kann, wird man ihn natürlich gleich im Keller deponieren. Nach 4-6 Wochen ist der Gärungsprozess abgeschlossen. Guten Appetit!